Gerhard Stoessel ist im Vertrags- und Gesellschaftsrecht tätig als Berater von Unternehmen und Privatpersonen. Schwergewichte seiner Tätigkeit liegen im Versicherungsvertragsrecht und im Haftpflichtrecht, wo er regelmässig Versicherungsgesellschaften berät und für sie und ihre Kunden Prozesse führt. Er vertritt Ärzte und Spitäler bei der Abwehr von Haftpflichtansprüchen sowie in Strafverfahren im Zusammenhang mit medizinischer Tätigkeit. Gerhard Stoessel verfügt auch über langjährige Erfahrung im Erbrecht, namentlich bei der Nachlassplanung (Testamente, Erbverträge) und der Abwicklung von Erbschaften (Willensvollstreckungen). Er berät ferner private Klienten bei der Vertragsgestaltung im Zusammenhang mit Erwerb und Veräusserung von Kunstgegenständen und damit zusammenhängenden Rechtsgeschäften, einschliesslich Versicherung von Kunstgegenständen.
Gerhard Stoessel ist persönlich mit der Luftfahrt und der Schiffahrt verbunden. In der Militärjustiz der Luftwaffe führt er Untersuchungen bei Flugunfällen, und er ist Inhaber des Führerausweises für Segelschiffe und Motorboote.